Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Sauerkraut Kubis Singgalang (Brassica oleracea var. capitata L.) dengan Konsentrasi Garam yang Berbeda

Total Lactic Acid Bacteria (LAB) from Sauerkraut of Singgalang Cabbage (Brassica oleracea var. capitata L.) with Addition of Various Salt Concentration

Abstract

Lactic Acid Bacteria are a group of bacteria that produce lactic acid as their main product in the fermentation process and are probiotic agents that are good and safe for humans. LAB is found in many fermented processed food products, one of which is sauerkraut. Sauerkraut is a fermented product that only uses cabbage and salt in the manufacturing process. Sauerkraut can be made from various types of cabbage compatriots such as for example Singgalang Cabbage (Brassica oleracea var. capitata L.). Cabbage can be fermented into sauerkraut using a certain concentration of salt. The research was carried out with 3 treatment groups, namely Singgalang Cabbage Sauerkraut with salt concentrations of 2%, 2.5%, and 3%. The results showed that the highest total LAB was found in the addition of 2.5% salt, namely 186.67×10⁶ cfu/ml. Meanwhile, the total LAB at concentration of 2% was 83.33×10⁶ cfu/ml and at concentration of 3%, it was 51×10⁶ cfu/ml. This amount has met the minimum standards of LAB in each product and meets the minimum standards to be beneficial for human body.

Keywords: Lactic Acid Bacteria, Sauerkraut

Abstrak

Bakteri Asam Laktat merupakan kelompok bakteri penghasil asam laktat sebagai produk utamanya dalam proses fermentasi dan merupakan agen probiotik yang baik dan aman bagi manusia. BAL banyak ditemukan pada produk makanan olahan fermentasi salah satunya pada sauerkraut. Sauerkraut  merupakan produk fermentasi yang hanya menggunakan kol dan garam dalam proses pembuatannya. Sauerkraut dapat dibuat dari berbagai jenis sayuran sebangsa kol seperti contohnya Kubis Singgalang (Brassica oleracea var. capitata L.). Kol dapat difermentasi menjadi sauerkraut menggunakan garam dengan konsentrasi tertentu. Penelitan dilakukan dengan 3 kelompok perlakuan yaitu Sauerkraut Kubis Singgalang dengan pemberian konsentrasi garam 2%, 2,5%, dan 3%. Hasil penelitian didapatkan bahwa total BAL terbanyak terdapat pada penambahan garam 2,5% yaitu 186,67×10⁶ cfu/ml. Sedangkan total BAL pada konsentrasi 2% yaitu 83,33×10⁶ cfu/ml dan konsentrasi 3% yaitu 51×10⁶ cfu/ml. Jumlah tersebut sudah memenuhi standar minimum BAL dalam tiap produk dan memenuhi standar minimum agar bermanfaat bagi tubuh manusia.

Kata Kunci: Bakteri Asam Laktat, Sauerkraut